Fujiya 1935 「人間は脳で食べている！？」

@nifty厳選レストランに載せきれなかったFujiyaのお料理です。
ここは何せ、皿数が多いですからね～☆

藤原シェフのお料理は “何料理”と定義づけられない。
イタリアとスペインで修業した「外国の技術」でもって、「日本人としての感覚」で完成させているという。
とにかく素材重視☆　そして、圧倒的な皿数で、多いに五感を刺激・楽しませてくれる。
ディナーは8800円の１コースのみ。この日は何と16皿！
これほどの皿数でも“お腹を満たす料理”ではなく、
“五感を満たす料理”という印象だ。
それには理由がある。












藤原シェフは、オーナーシェフが現役の脳神経科医で、
しかもミシュランの星を持つ世界的に有名なスペインの「レスクアルド」で修業し、そこで培った「人間は脳で味わっている」という哲学、さらに「人間は脳で食べている」「美味しさを科学する」などの著書で有名な京大大学院農学研究家教授・伏木亨先生の本からも学び、
これがシェフの料理に対する根源となっているからだ。



モヒートの
軽いシャーベット





ウニとアワビとじゅん菜、
チャコリとバルサミコの
ソース




カダイフとミモレット、
チーズに埋め込んだプチトマト、トリュフのスナック、辛い海老風味のワイルドライス




無脊髄の鮎、ベルガモットのソース





・プチマリン
・燻製にしたカラスミ
・鱧





ピュアなオリーブオイルと
トマトのスープ






小さな筒型のパスタ、
八尾産枝豆と凝縮した玉子のソース








穴子、オクラとニンニクのソース






甘夏の粒とクリーム、
レザーウッドのはちみつとココナッツ





冷たくて温かい
トラベンモストのゼリー





ライムのクリームとチョコレートのジェラート　ミント風味、
ローズマリーの粉 




…お料理を頂きながら「とにかくシェフの頭の中には、
常にアイデアがいっぱいなのだろう」と思わせられる。










厨房はまるで実験室のよう。感性のパートナーともいえる奥様と二人で、アイデアを逸品に仕上げていく。

この新しくも、不思議で面白い世界をぜひ味わってみてほしい。この独創性、ミシュランの星を獲得すると思うのだが、いかに？

※Fujiya 1935　のお店データは、@nifty厳選レストランにて☆

ル・コントワール・ド・ブノワ＆「フードフランス」

＠niftyさんからの依頼で、厳選レストランサイトの「魅惑の絶景レストラン特集」の関西版を担当させて頂き、「ル・コントワール・ド・ブノワ大阪」を紹介しておりましたが、見て頂けましたでしょうか？　
スペースの関係上、お料理＆サービスについてまで詳しく紹介できていなかったので、ブログに書こう…と思っていて…今頃になってしまいました

昨年１０月、西梅田に誕生した「ブリーゼブリーゼ」の最上階にオープンした、アラン・デュカス氏・関西初プロデュースのビストロ。
ここは、３３階からの眺めが圧巻です！　　エレベーターを降り、レストランに向かうまでも、しばし空中庭園が楽しめます。

そして入店すると、まず印象的なのは、厨房前を陣取る円形のカウンター席。店名の「コントワール」とはカウンターのこと。
デュカス氏が“割烹”に影響を受けてこの形式になったそうです。　

奥には、眺めの良いテーブル席が広がります。　北梅田の高層ビル群、淀川や六甲山系までもが眺望できるロケーション。
夜は暗めの照明で夜景が美しく引き立ち、ぐっと大人の雰囲気に。　

これは奥の個室☆











常に柔軟に新しいレストランのスタイルを提案しているデュカス氏の、今回のコンセプトは、「大阪テロワール」。　
「エスカルゴのバター焼き」や「川カマスのクネル」などの“伝統的なビストロ料理”をベースとしながら、大阪・京都の野菜、瀬戸内海の魚、淡路島の鶏などを使って、“関西の風土・食材”を積極的に取り入れています。


「ブルゴーニュ産エスカルゴ　ハーブバター　クルトン」




ビストロですね！エスカルゴです。クルトンをくるりと回転させ、
下にあるエスカルゴ、プチトマト、ハーブバターをのせてパクリ。　
クルトンのサクサク感とコクのあるバター、エスカルゴの旨みが一体に。



「ジビエの
パテ・アン・クルート“ブノワ”」

これもビストロらしい一品です。　
季節柄ジビエのパテです♪　コンソメのジュレと共にパイ生地で包んで焼き上げた、
どっしりボリュームのある逸品。　ワインが進みます。




「ポワロー葱と半熟卵　ヴィネグレットソース」




ポワローの甘みとヴィネグレットの酸味、黄身によるまろやかさの三重奏♪


さてサービスについてですが、実はブノワ大阪、
サービス陣がスゴイのです！
　
総支配人の山本良樹氏は、フランスの２ツ星レストラン「ロアジス」でサービスをされた後、「ザ・リッツ・カールトン大阪」の「ラ・ベ」でレストランマネージャー、また「ブルガリ・ホテル＆リゾーツ」のバリと東京の開業にも携わられたそう。　
他のサービスの方々も、すごい経歴を持っておられ…。　
でも山本さん曰く、「経歴は関係ありません。サービスに対する評価は、1年後にお客様自身で決めて頂ければ…」とあくまで謙虚。

「奥のテーブル席は景色も良いですが、実は店名にあるように、
ここはカウンターが上席なんですよ」とおっしゃったその意味は、
食事が始まってから大いにナットク！　
山本さんが、カウンターの一人一人にサーブして下さるのです。　


こんな風に、ご丁寧に、食べて美味しい一口サイズに切り分けて下さったり…　


「徳島阿波すだち牛のロースト黒胡椒風味　グラタンドフィーノワ」



鳴門市・天恵牧場のすだちで育てた阿波の赤牛。　赤身肉の旨味が深い。ビストロの定番、グラタンドフィーノワ（ジャガイモのグラタン）が添えられていて、二人で食べてもすごいボリューム！





「ヴァシュラン　ヴァニラ・フランボアーズのアイスクリーム」

メレンゲの中にアイスクリームが入っている、フランスの伝統菓子ヴァシュラン。

ソースをかけて…

 

スプーンの背で
「この細かさです！」
とメレンゲを割って、
適量のアイスクリームを添えて手渡して下さり…







メレンゲの甘みとフランボアーズの酸味、メレンゲのサクサク感とアイスクリームなど、様々な要素が口の中で一体となってとても美味
これは本気でまた食べたい逸品です。

…とまぁ、こんな“サービスのプロ”のスマートな姿が、カウンター越しにとても印象的で、“美味しく食べて頂きたい”という山本さんの思いが見てとれるようでした。

そんなワケで、ココは、店内の雰囲気＆サービスから“グランメゾン”を思わせてくれます…が、あくまでビストロです！！
お料理は、がっつりボリュームたっぷり出てきますから、それを忘れてオーダーすると、食べきれないほどお腹いっぱいになってしまうのでご注意を（笑）

さて！「フードフランス」の案内が、山本さんから届きました。
そう！明日からここブノワ大阪にて、「フードフランス」が開催されるのです！
「フードフランス」については、こちらをご覧くださいませ♪